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Post #1 – Die Brioche

Fangen wir mal mit etwas ganz Leichtem an, dachte ich, als ich mir überlegte, was wohl das Thema meines ersten Posts auf meiner neuen Homepage sein könnte… – dachte ich…

[Hier geht’s direkt zum Rezept]

La Brioche

Meine letzte Homepage hatte ja einzig und ausschließlich Mode und Schneidern zum Thema, was natürlich bei Weitem nicht alles widerspiegelt, was ich so alles mache. Besonders in letzter Zeit koche und backe ich wie eine Bessesene. Im Oktober/November letztes Jahr habe ich begonnen, Brot selbst zu backen, was mir echt einen Riesenspaß macht. Durch Zufall bin ich auf die Seite von Lutz Geissler gestoßen – der Mann ist ein echter Freak! – was man als Ausgangspunkt für meine Reise, selbst ausgezeichnetes, gesundes und bekömmliches Brot zu backen, bezeichnen könnte – doch dazu bei nächster Gelegenheit mehr..

Lutz hat auch einige Rezepte für Brioche in seiner überwältigenden Rezeptsammlung und jeder, der schon einmal diese fluffige, wattige, alles in allem herrliche Köstlichkeit probiert hat, wird mir sicher zustimmen, dass es lohnenswert sein muss, diese selbst jederzeit, sozusagen bei Bedarf, backen zu können. Vermutlich auch jeder – oder zumindest viele, die es dann ausprobiert haben – sind womöglich genau wie ich an ihre Grenzen gestoßen…

Der casus knaxus besteht nämlich darin, dass man aus Mehl, Zucker, Eiern usw. einen fertigen, relativ kompakten Teig herstellt, in den man anschließend eine Unmenge an Butter einarbeiten muss. Als ich meine erste Brioche versuchte, las ich mehrmals im Rezept nach, ob das ernsthaft so gemeint war…?

Mein erstes Rezept war die Dinkelbrioche von Lutz Geissler, die nur auf Eigelb basiert (was die Notwendigkeit der Eiweißverwertung nach sich zieht, wofür sich die Financiers von Gintare Marcel hervorragend eigenen; auch dazu später mehr). In – der zu diesem Zeitpunkt noch – Ermangelung einer leistungsstarken Knetmaschine bereitete ich den Teig bis zu dem Moment, als die Butter zugefügt werden sollte, mit meinem Handrührgerät zu und knetete anschließend auf der Arbeitsfläche die Butter in den Teig – ein „Riesengeschmatzel“ – und so richtig homogen war der Teig danach auch nicht wirklich…

Über Nacht muss der Teig in den Kühlschrank und wird am nächsten Tag nochmal geknetet und in Form gebracht, nochmal aufgehen lassen und dann gebacken. Überraschenderweise war diese erste Brioche verglichen mit den darauf folgenden Versuchen bereits als erfolgreich zu bewerten. Sie war durchgebacken, buttrig und vom Geschmack her durchaus als lecker zu bezeichnen – dennoch war die Perfektionistin in mir nicht ganz zufrieden.

Nach der sogenannten kalten Gare im Kühlschrank bekam mein Teig den Hintern einfach nicht mehr hoch: Es passierte nach der Kühlung schlichtweg nichts mehr; auch beim Backen ging er kaum noch auf. Das musste doch besser gehen!?

Eine ganze Weile später, ich hatte mir gerade ein wunderschönes Kochbuch von Gintare Marcel „L’art de la table“ gekauft – das macht eine solche Lust zu kochen und zu backen und das Vorwort sowie die Rezepte sprechen mir aus der Seele – stolperte ich darin über eine Rezept für eine sogenannte sizilianische Brioche, die sich mir förmlich aufdrängte, sie zu backen.

Auch diese Brioche war nicht gänzlich übel; am meisten begeisterte mich ihr besonderer Geschmack, wurde sie doch mit Marsala versetzt, was wohl das Sizilianische daran ist. Auch sie war zwar relativ klein (und daher einfach nicht so fluffig und wattig, wie sie sein sollte) und füllte meine mir zwischenzeitlich zugelegte Briocheform immer noch nicht aus, doch geschmacklich war sie herausragend!

Übermütig von diesem beiden relativ geglückten Ergebnissen, backte ich beim dritten Versuch erneut die sizilianische Version und lud mich mit ihr zum Kaffee bei meiner Mutter ein. Voller Stolz präsentierte ich ihr meine zugegeben kleine Brioche, aber für uns beide und den Mann meiner Mutter sollte sie wohl reichen; zumal ich auch noch einen kleinen Cheesesake (nach einem Rezept von Cynthia Barcomi) dabei hatte. Doch wie groß war meine Enttäuschung, als ich feststellte, dass meine so stolz präsentierte und optisch sehr wohl ansprechende Brioche nicht durchgebacken war… Klar, geschmeckt hat sie trotzdem, aber diese herrliche Wattigkeit hat mal wieder zur Gänze gefehlt.

Beim nächsten Versuch kehrte ich wieder zur Dinkelbrioche zurück, die ich für einen Kaffeeklatsch anlässlich des Geburtstages meines Mannes backte. Der Teig war erneut extrem fest und rührte sich partout nicht mehr nach der Nacht im Kühlschrank. Doch diesmal kontrollierte ich beim Backen die Kerntempertur, um ganz sicher zu sein, dass sie zumindest durchgebacken sein würde. Ich ließ sie letzten Endes fast doppelt so lange im Ofen, wie im Rezept angegeben, was zur Folge hatte, dass sie zwar irgendwie durchgebacken, aber dennoch recht speckig war. Mann , das gibt’s doch nicht! Das kann doch nicht so schwer sein, eine Brioche zu backen, dachte ich. Ich fühlte mich regelrecht herausgefordert.

Aufgrund von meiner schier nicht enden wollenden Backhysterie (ich backte ja auch ständig frisches Brot und Brötchen) gepaart mit sehr intensiven Einheiten von Ashtanga Yoga, hatte ich allmählich immer stärker werdende Beschwerden in meinem rechten Unterarm und meiner rechten Hand. Beides war über Wochen immer mehr angeschwollen und schmerzte bei fast jeder Drehbewegung meiner Hand. Nachdem mein Mann mir dann unter die Arme greifen und etliche Teige für mich kneten musste, was schon mal 15-20 Minuten dauern kann, entschied er kurzerhand: Indra, Du brauchst wirklich eine gescheite Knetmaschine!

Ein ganz normaler Backtag

Super! Das freute mich natürlich total, zumal da wir uns dann für ein High End Gerät von Kenwood entschieden, so wie sie Lutz Geißler auf seinem Blog empfiehlt.

Leute, was soll ich sagen? Ein super Teil! Ich kann gar nicht glauben, wie groß der Unterschied ist zu allem, was ich bisher an Küchenmaschinen hatte, und wie einfach plötzlich alles geht. Jetzt bin ich noch mehr am Experimentieren…

Und natürlich habe ich als eine der ersten Dinge eine Brioche gebacken. Doch zuvor habe ich in diversen Blogs und Vlogs etc. recherchiert, auf was genau es denn nun beim Teig für die Brioche ankommt. Dabei bin ich auf ein Video des Konditors Philippe von „Les Meilleurs du Chef“ gestoßen,  in dem (auf Französisch) ganz genau und Schritt für Schritt erklärt wird, wie es richtig geht – Hurra!

So schritt ich also erneut zur Tat und stellte mich der Dinkelbrioche von Lutz Geißler (ich hab so viel Dinkelmehl zu Hause, die nächsten Backsachen werden nur noch Dinkelmehl gemacht…). Der Teig war genau so wie im Video cremig und am Ende vollkommen homogen. Und das Ganze ohne Schmerzen in der Hand und Sauerei auf der Arbeitsplatte. Großartig!

Der Teig verhielt sich auch wesentlich gehorsamer, er ging besser auf, kam letzten Endes jedoch über einen gewissen Punkt immer noch nicht hinaus. Doch das Ergebnis war um Längen besser als die vielen Fehlversuche und Enttäuschungen der letzten Zeit. Mein Mann war begeistert und meinte, das sei die beste Brioche, die er bislang gegessen hatte. Sein absoluter Favorit! Und doch war ich noch immer nicht zufrieden. Die Wattigkeit…?

Ich schaute mir also nochmal dieses oben besagte Video an und entdeckte in den Kommentaren den Link auf das Originalrezept. Von da an gab’s für mich kein Halten mehr! Gleich am nächsten Tag – ich war eh gerade dabei, Brot zu backen, setzte ich den Teig für die Brioche nach dem Originalrezept aus dem Video an – und was für ein Unterschied!

Wunderbar aufgegangen!
Endlich genug Teig für einen Kopf…

Schon der Teig war weich und fluffig und erinnerte an ein frisch aufgeschütteltes Kopfkissen, duftig, volumig, fast schaumig. Grandios! Diesmal würde es was werden, da war ich mir ganz sicher! Der Teig parierte und ging schön auf, bevor ich ihn in den Kühlschrank stellte, vergrößerte auch im Kalten deutlich sein Volumen. Genau wie im Video gezeigt. Zudem war die Menge groß genug, sodass ich meiner Brioche endlich mal ihren obligatorischen Kopf aufsetzen konnte. Ich war so gespannt auf das fertige Ergebnis, echt aufregend.

Oh ja…!

Im Backofen lief sie dann zu voller Größe auf! Ich musste sie auf eine Schiene weiter unten stellen, weil sie bereits vor dem Backen schon so hoch war, dass sie auf der mittleren Schiene die Grillstäbe in meinem Ofen berührte. Und sie ging immer noch weiter auf – was für ein Anblick! Ich war total überwältigt – na, endlich klappte es!

Im Video heißt es man solle die Brioche bei 180 Grad ca. 30 Minuten backen, was ich genau befolgte.

Bislang einfach perfekt!

Ich holte sie aus dem Ofen, ließ sie kurz abkühlen, sie ging wunderbar leicht aus der Form (eine meiner letzten Fehlversuche ging zu allem Überfluss auch noch schlecht aus der Form, weil ich sie nicht extra eingefettet hatte. Ich dachte 250g Butter im Teig seien genug… Dem war offenbarnicht so) Also, das war’s jetzt! Die Brioche war bezwungen…dachte ich bis ich sie eine Stunde später anschnitt:

Sie war nicht durchgebacken und in der Mitte kam mir der rohe Teig entgegen. Vor lauter Euphorie hatte ich nicht nochmal kontrolliert, ob sie nach 30 Minuten wirklich komplett durchgebacken war. Sie hätte vielleicht noch 10 Minuten länger gebraucht, dann wäre sie perfekt gewesen….ich war so nah dran…Das, was durchgebacken war, war genau so, wie ich es mir die ganze Zeit gewünscht hätte: Wattig, fluffig, aromatisch, himmlisch!

Vom rohen Inneren befreit…

Mensch, was hab ich mich geärgert! – Aber die nächste. Die wird’s dann – hoffentlich!?

Ich kann Euch ja nicht mit so einem Desaster entlassen…

Hab also gleich nochmal den ultimativen Versuch gewagt mit folgendem Ergebnis:

Ein Traum!!!

Und für alle, denen bei diesem Anblick einfach nur noch das Wasser im Mund zusammen läuft, hier mein Rezept:

Briocherezept von Indra